ہائی پریشر پروسیسنگ، یا ہائی ہائیڈرو سٹیٹک پریشر پروسیسنگ، اضافی گرمی کا استعمال کیے بغیر پھلوں کی مصنوعات (جیسے نارنگی، انگور، آم وغیرہ) کے ساتھ ساتھ سبزیوں کی مصنوعات کو پروسیس کرنے کا ایک طریقہ ہے۔
آل نیچرل فریشنس میں مارکیٹنگ اور پروڈکٹ ڈیولپمنٹ میں کام کرنے والی سمانتھا ژانگ نے کہا، "اس میں اعلیٰ معیار، تازہ، خالص، غذائیت سے بھرپور، محفوظ استعمال کے لیے پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات کو کیمیکل پریزرویٹوز یا مصنوعی اضافی اشیاء استعمال کیے بغیر پیدا کرنے کی صلاحیت ہے۔" وائٹ کبوتر، مشی گن میں۔ "HPP پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات کو کولڈ چین کے غلط استعمال کے لیے بھی زیادہ روادار بناتا ہے، جس سے خرابی کو کم کرنے اور اس سے منسلک منافع میں مزید مدد ملتی ہے۔"
کھانے کی ہائی پریشر پروسیسنگ میں پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات کو ایک سے پانچ منٹ کی مدت کے لیے 400 MPa (58,000 psi) سے 600 MPa (87,000 psi) تک دباؤ کا سامنا کرنا پڑتا ہے۔ ہائی پریشر پروسیسنگ آلات میں استعمال ہونے والے یہ ہائی پریشر سیل کے اجزاء کو نقصان پہنچا کر سب سے زیادہ نقصان دہ مائکروجنزموں، جیسے سالمونیلا، ای کولی اور لیسٹریا مونوسیٹوجینز کو مار ڈالتے ہیں – لیکن انتہائی ہائی ٹمپریچر تھرمل علاج کے برعکس، HPP ذائقہ، ساخت یا غذائی قدر کو تبدیل نہیں کرتا ہے۔
"چونکہ ہائی ہائیڈرو سٹیٹک دباؤ تیزی سے اور یکساں طور پر کام کرتا ہے، اس لیے نہ تو کسی پروڈکٹ کے کنٹینر کا سائز اور نہ ہی اس کی موٹائی HPP کی تاثیر میں کوئی کردار ادا کرتی ہے۔ کچھ جوس اور مشروبات میں معمولی تبدیلی (جیسے اسٹرابیری کا رنگ) ہو سکتا ہے، لیکن HPP غذائی قدر، ذائقہ، ساخت اور ظاہری شکل کو برقرار رکھنے میں کافی مدد کرتا ہے،" ژانگ نے کہا۔ "نتیجتاً، پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات کے ہائی پریشر ٹریٹمنٹ کو 'قدرتی' پریشر پاسچرائزیشن کا طریقہ سمجھا جاتا ہے، کیونکہ یہ کسی اضافی کیمیکل پریزرویٹوز کا استعمال یا انحصار نہیں کرتا ہے۔"
مین اسٹریم بننا
HPP کے ساتھ استعمال ہونے والی پہلی تجارتی مصنوعات guacamole تھی، جسے اب عام طور پر ہر ہفتے کھایا جاتا ہے بغیر صارفین کو اسے بنانے کے لیے تازہ ایوکاڈو خریدنے کی ضرورت ہے۔
لیزا پِٹزر، ایرلنگر، کینٹکی میں Avure ٹیکنالوجیز کی مارکیٹنگ ڈائریکٹر، HPP سازوسامان بنانے والی کمپنی نے کہا کہ HPP تیزی سے فوڈ پروسیسنگ کا ایک مرکزی دھارے کا طریقہ بن گیا ہے اور اب اسے ایک نئی ٹیکنالوجی کہنا مناسب نہیں ہے۔
اس طرح، HPP میں رجحان عام فوڈ ٹیکنالوجی کی شرائط میں مشینری اور پروجیکٹس کا جائزہ لینا ہے، جیسے کہ "تھرو پٹ کیا ہے؟" "فی پاؤنڈ کی قیمت کیا ہے؟" " اعتبار کیا ہے؟" اور "اس میں فرش کی کتنی جگہ ہے؟"
"دس سال پہلے، وہ سوالات اس بارے میں تھے کہ آیا HPP کام کرے گا،" Pitzer نے کہا۔ "پانچ سال پہلے، سوال یہ تھا کہ کیا کوئی اسے برداشت کر سکتا ہے؟ اب یہ بہت سے کھانے کے لیے قبول ہے اور کافی عام ہے جو ہم ہر روز کھاتے ہیں۔
اس کے کام کرنے کا طریقہ یہ ہے: پیکڈ فوڈز کے کھیپ ایک کنٹینر میں شامل کیے جاتے ہیں جسے ٹوکری کہتے ہیں۔ ایک سے زیادہ ٹوکریوں کو ایک پریشر برتن میں کھلایا جاتا ہے جو خالص ٹھنڈے پانی سے بھرا ہوتا ہے۔ دباؤ سمندر کے سب سے گہرے مقام پر دباؤ سے کئی گنا بڑھ جاتا ہے، اور چند منٹوں کے لیے وہاں رکھا جاتا ہے۔ علاج کے بعد، بہت سے بیکٹیریا کے خلیات دوبارہ پیدا کرنے کے قابل نہیں رہتے ہیں اور وہ بیماری یا خرابی پیدا کرنے کے قابل نہیں رہتے ہیں۔ جب مناسب طریقے سے کیا جائے تو، کھانے کے ذائقے یا ساخت میں کوئی واضح تبدیلی نہیں ہوتی ہے۔
Pitzer نے کہا کہ HPP جوس کے لیے عام ہے — تازہ چکھنے والے جوس کا گرمی سے علاج نہیں کیا جا سکتا، اور علاج نہ کیے جانے والے جوس کی شیلف لائف بہت کم ہوتی ہے اور اس بات کو یقینی بنانے کا کوئی طریقہ نہیں ہے کہ یہ پروسیسنگ کے بعد کھانے کے لیے محفوظ ہے۔
تازہ ترین رجحانات
فرانسسکو پوروائے، میامی کے ٹیکنیکل سیلز ڈائریکٹر، فلوریڈا میں مقیم ہائپربارک، کھانے کی صنعت کے لیے HPP سازوسامان تیار کرنے والے، نے کہا کہ آج کل ٹیکنالوجی کے اہم ڈرائیور کولڈ پریسڈ جوس کیٹیگری اور HPP ٹولنگ (معاہدہ سروس/کوپیکنگ) ہیں۔
"وہ اندرونی طور پر جڑے ہوئے ہیں، کیونکہ بہت سے کولڈ پریسڈ جوس مینوفیکچررز اپنی پروڈکشن کے HPP حصے کے لیے شریک پیکرز استعمال کر رہے ہیں،" انہوں نے کہا۔ "اس ترقی کے بارے میں ایک خیال دینے کے لیے، پانچ سال پہلے دنیا بھر میں صرف ایک درجن برانڈز کولڈ پریسڈ اور پریشر والے جوس بناتے تھے۔ 2012 تک، ہمارے پاس پہلے ہی تقریباً 50 گاہک تھے۔ آج کل، ہم دنیا بھر میں HPP جوس کے 150 برانڈز تک پہنچ رہے ہیں۔"
مشینری کے محاذ پر، Hiperbaric نے حال ہی میں اب تک کا سب سے بڑا اور سب سے زیادہ پیداواری کولڈ پریشر ٹیکنالوجی سسٹم شروع کیا ہے — Hiperbaric 525، جس نے کمپنی کو $30 ملین سے زیادہ کی فروخت تک پہنچنے میں مدد کی ہے۔
"کولڈ پریشر ٹیکنالوجی، یا HPP، نسبتاً نمایاں ہے، لیکن تیزی سے بڑھ رہی ہے،" پوروئے نے کہا۔ "آج کل، دنیا بھر میں 300 سے زائد ممالک میں تقریباً 30 سسٹمز ہیں اور تمام کھانے پینے کی اشیاء کی ایپلی کیشنز میں۔"
اس طریقے سے آنے والی مصنوعات میں گوشت، سمندری غذا، سالسا، ڈیری، گواکامول، کھانے کے لیے تیار کھانا، جوس اور پھلوں کی تیاری شامل ہیں۔
"ہم پیک شدہ مصنوعات پر ہائی ہائیڈرو سٹیٹک، آئسوسٹیٹک پریشر لگاتے ہیں۔ بنیادی طور پر، جیسے انہیں سمندر میں بہت گہرائی میں ڈالنا،" اس نے کہا۔ "پانی کے ذریعے منتقل ہونے والا یہ دباؤ کھانے کی غذائیت اور آرگنولیپٹک خصوصیات کو برقرار رکھتے ہوئے، اجزاء اور اس کی تازگی کا احترام کرتے ہوئے جرثوموں کو ختم کرنے کے قابل ہے۔ شیلف لائف بڑھا دی گئی ہے اور کھانے کی حفاظت بہت بہتر ہوئی ہے۔"
جوائس لانگ فیلڈ، ایپلی کیشنز اور ہائیپربارک کے ریگولیٹری ماہر، توقع کرتے ہیں کہ زیادہ حجم کے لیے اس سے بھی بڑی مشینیں دیکھنے کو ملیں گی کیونکہ HPP ٹولنگ کی مزید سہولیات دستیاب ہوں گی، کچھ کو پیکنگ کے اختیارات کے ساتھ۔
"آر ٹی ای گوشت اور ڈپس اور اسپریڈز مارکیٹ میں HPP کھانے کی تقریباً 60 فیصد بنتی ہیں۔ جوس شاید 15 فیصد ہے، اور سمندری غذا اور ڈیری باقی حصہ بناتے ہیں، وہاں کچھ فارما بہت کم فیصد پر ہے،" اس نے کہا۔ "آپ کے پاس تیار شدہ پروڈکٹ ٹھنڈے پانی سے گھری ہوئی ہے، جو یکساں دباؤ کا 87,000 psi بناتا ہے۔ دباؤ بیکٹیریا کو تباہ کرتا ہے اور آرگنولیپٹک خصوصیات اور غذائی اجزاء کو برقرار رکھتا ہے۔
پِٹزر نے کہا کہ HPP میں تازہ ترین پیشرفت مشینوں کے تھرو پٹ اور فی پاؤنڈ لاگت کے بارے میں ہے۔
"ایسا ہوتا تھا کہ مینوفیکچررز، بشمول Avure، دباؤ والے برتن میں پانی کے لیٹر کی تعداد کے بارے میں بات کرتے تھے - زیادہ پانی اچھا تھا،" انہوں نے کہا۔ "Avure مکمل طور پر سب سے زیادہ تھرو پٹ، چلانے کے لیے سب سے کم لاگت اور انتہائی قابل اعتماد مشینوں پر مرکوز ہے۔"
آخری لفظ
تازہ پھل اور پیداوار میں کچھ چیلنجز ہوتے ہیں لیکن پروڈیوسر (حفاظت اور شیلف لائف) اور صارف (ذائقہ اور تحفظ سے پاک) کے لیے کچھ زبردست ادائیگیاں۔ مارکیٹ میں بہت سی پروڈکٹس ہیں اور بہت سی مزید تیار کی جا رہی ہیں۔
پِٹزر نے کہا، "اوہائیو میں اوہائیو میں ایک سہولت موجود ہے جس کا عملہ چار فوڈ سائنسدانوں پر مشتمل ہے جو گاہکوں کو کل وقتی نئی مصنوعات تیار کرنے اور جانچنے میں مدد کر رہے ہیں۔" "ہر قسم کے گوشت کی مصنوعات کے علاوہ بہت سے دلچسپ پھل، سبزیاں اور دودھ کی مصنوعات موجود ہیں۔ تقریباً یہ تمام مصنوعات ریفریجریشن کے تحت تقسیم اور فروخت کی جاتی ہیں۔
HPP کے بے شمار فوائد ہیں، جن میں شیلف لائف میں اضافہ (HPP کے بغیر ایک ہی پروڈکٹ سے تین سے 10 گنا لمبا)، حسی، غذائیت یا فنکشنل خصوصیات پر کوئی اثر نہیں، خرابی اور روگجنک مائکروجنزموں کا مؤثر خاتمہ اور کولڈ چین کے لیے زیادہ رواداری شامل ہیں۔ بدسلوکی.
ژانگ نے کہا کہ "HPP ٹریٹمنٹ پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات کو پیش کرنے کے قابل ہے جو کہ ہیٹ پیسٹورائزیشن یا UHT پروسیسنگ سے گزرنے والی معیاری خصوصیات کی حامل ہے۔" "تاہم، پروسیسنگ کے درجہ حرارت اور اسٹوریج کے حالات کا مصنوعات کے حتمی معیار پر اہم اثر پڑتا ہے۔ اعلی درجہ حرارت کی پروسیسنگ حسی (لچنے، ذائقہ اور بو) کی خصوصیات کو خراب کر سکتی ہے۔ چونکہ HPP ایک سرد درجہ حرارت کا عمل ہے، اس لیے یہ آرگنولیپٹک اور غذائی خصوصیات کو برقرار رکھتے ہوئے شیلف لائف کو بڑھاتا ہے، اور پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات میں بھی ساخت کو بہتر بنایا جا سکتا ہے۔"